Schwarzer Kaffee ist ein magisches Getränk für mich. Sein Duft erinnert an gesellige Kurzbesuche bei Freunden oder die ruhige Tasse Kaffee am Morgen (bevor die Familie erwacht und das Chaos seinen Lauf nimmt).
Warum dann diese Magenschmerzen, die mich immer öfter nach einer dampfenden Tasse Kaffee überkommen?
Was nun? Keine Magie mehr und nur noch Tee? Gibt es da draußen nicht auch Kaffee, der mir gut bekommt und ist Bio-Kaffee eigentlich immer sauer?
Ziemlich viele Fragen: Ich machte mich auf die Suche, las viel zum Thema und habe schließlich meine Lieblingsbohnen gefunden…
Arabica top, Robusta flop? Kaffeebohnen-Know-How für Dich:
Im Kaffeeanbau dreht sich alles um zwei Akteure: Superstar Arabica und No-Name Robusta. Arabica ist begehrt. Robusta dagegen klingt schon derb und wird deshalb auf Kaffeepackungen gerne verschwiegen. Ganz zu Unrecht, wie ich herausfand.
Die Robusta-Kaffeebohnen halten einiges aus: feuchtwarmes Klima mit häufigem Regen – kein Problem. Wegen des bis zu dreimal höheren Koffeingehalts in der Robusta-Bohne haben es auch Schädlinge schwer gegen das Tieflandgewächs.
Ausschlaggebend für eine gute Qualität ist wie die Robusta nach der Ernte aufbereitet wird. Dazu muss man wissen:
Jede Kaffeekirsche enthält in ihrem Kern zwei Bohnen, deren umliegendes Fruchtfleisch entfernt werden muss ohne die schützenden Häute zu verletzen. Geschieht dies mithilfe von Wasser und Fermentation, spricht man von nasser Aufbereitung. Diese ist optimal für feuchtwarmes Klima, in dem die Robusta-Bohne gedeiht. Bei trockener Aufbereitung (in der Sonne ausbreiten und trocknen) drohen Schimmelpilzbefall oder die Gefahr, dass der Bohne zu viel Feuchtigkeit entzogen wird, was die Qualität senkt.
Gewaschen aufbereiteter Robusta-Kaffee hat bestechende Vorteile: Sein Geschmack ist erdig, holzig, würzig. Gemischt mit Arabica-Bohnen verleiht er der Mischung eine geschmackliche Tiefe, mehr Koffein und sein Säuregehalt ist niedriger. Einige Kaffeespezialitäten ohne Robusta – wie zum Beispiel Espresso – sind quasi nicht vorstellbar.
Die Arabica-Kaffeebohne hingegen ist ein echtes Hochlandgewächs. Sie gedeiht in Lagen ab 1.000 m Höhe, bei niedrigeren Temperaturen und reift deshalb länger am Kaffeebaum. Dies führt zu einem intensiveren Aroma. Außerdem enthält Arabica im Gegensatz zur Robusta etwa 50 % mehr Kaffeeöle. Und Fett ist bekanntlich Geschmacksträger.
Die Röstung oder Warum schlagen viele Supermarkt-Kaffeebohnen auf den Magen?
Kaffeerösten kann man auf verschiedene Arten: Entweder – so macht es die Massenindustrie – nimmt man kostengünstigen Rohkaffee aus Massenproduktion und verbrennt ihn förmlich innerhalb weniger Minuten in Heißluftöfen bei bis zu 600°C. Der Gewichtsverlust dabei ist niedrig, weil wenig Wasser austritt. Das erhöht den Ertrag, jedoch nicht den Geschmack. Die Entstehung von krebsbegünstigendem Acrylamid kann dabei leider nicht vermieden werden.
Oder – und so machen es die Kaffeeröstereien abseits vom Massenmarkt – man investiert in besten Rohkaffee und veredelt ihn durch Rösten bei moderaten Temperaturen.
Das dauert lange, ist aber schonend. Der Kaffee verliert so nochmals rund 20 % an Gewicht, büßt aber auch große Mengen der schädlichen Reizsäuren (wie der Chlorogensäure) ein, die vielen Menschen auf den Magen schlägt.
(Schwarzer) Kaffee – gönn Dir was Gutes!
Für mich entsteht guter Kaffee aus Bohnen, die ohne Spritzmittel angebaut und mit den besten Methoden aufbereitet wurden. Aus meiner Sicht besonders wichtig: dass die Kaffeebauern für ihre Arbeit fair bezahlt werden.
Auch die Röstung hat einen hohen Anteil an hervorragendem Kaffee. Ich entscheide mich für eine schonende Langzeit-Trommelröstung. Auf Chlorogensäuren und Acrylamid kann ich gerne verzichten. Dass das Ganze teurer ist, weil weniger, dafür hochwertigerer Kaffee entsteht, ist für mich in Ordnung.
Geht es Dir auch so? Dann gib den kleinen Kaffeeröstereien eine Chance. Oder teste unsere beiden MaMaJu-Kaffees WEEKDAY und WEEKEND. Sie sind bio, fair und durch Langzeittrommelröstung veredelt. Sauer war gestern? Ich trinke beide wahnsinnig gerne.
Viele Grüße,
Deine Margot
